Hvis der er noget, der viser menneskets diversitet, så er det nok vores tilgang til mad. Der er en utrolig forskel på, hvad vi spiser verden rundt – og det skyldes ikke alene de klimatiske og geografiske forhold, at vore spisevaner har udviklet sig forskelligt. Der er også andre forklaringer, hvoraf religion måske er den mest betydningsfulde.
Hvilke lande, der er verdens bedste madlande, er nok umuligt at sige, men der findes fantastiske køkkener i både Asien, Amerika og Europa. Og mange af disse køkkener afspejler det sted, hvor de er opstået,
og de religioner, der findes – for eksempel er store dele af det indiske køkken vegetarisk, på baggrund af hinduernes religion.
Mange køkkener afspejler også, at de udspringer fra folket. Mens det klassiske franske køkken svælger i dyre råvarer og blev raffineret i hofkredse og blandt samfundet top, er andre køkkener som det italienske – og Middelhavskøkkenet i det hele taget – præget af det folkelige udspring. Der indgår masser af grøntsager og bælgfrugter og ikke så meget kød, for det var det, der var råd til.
Tilsvarende er mange asiatiske køkkener fyldt med grønt – som og afspejler, man mange steder høster med en én gang om året.